قدس آنلاین/مریم احمدی شیروان: هر چند که می‌دانم «پفک» ارزش غذایی ندارد و جزو تنقلات غیرضروری و حتی مضر شناخته می‌شود و هیچ کارشناس علوم غذایی آن را توصیه نمی‌کند؛ گاهی حسی از اعماق درونم من را وسوسه به خوردن آن می‌کند. اما با خوردن چند دانه از آن‌ها، وقتی چشمم به انگشتان نارنجی‌ام می‌افتد دچار عذاب وجدان می‌شوم. ترس از اینکه این رنگها که حس چشایی‌ام را تحت تاثیر قرار می‌دهد مجاز و استاندارد است؟ خوردنش عوارضی ندارد؟ و پرسش هایی دیگر.

دکتر عزیزاله زرگران، عضو هیئت علمی و مدیر دفتر ارتباط با صنعت انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور به این نگرانی ها پاسخ می‌دهد.

آقای دکتر از رنگ ها برایمان بگویید. چطور مجاز و غیر مجازش را تشخیص دهیم؟

تشخیص مجاز و غیر مجاز در مورد محصولات غذایی از طریق نشانه‌های مختلفی امکان پذیر است. البته رنگ‌های خوراکی کمتر به صورت عرضه به مصرف کننده وجود دارند و بیشتر به عنوان مواد اولیه در صنعت غذا استفاده می‌شوند. با توجه به اینکه دو نهاد سازمان غذا و دارو و استاندارد بر تولید محصولات غذایی نظارت می کنند، تایید سازمان غذا و دارو از طریق درج پروانه بهره برداری و سازمان استاندارد از مسیر اعطای مهر استاندارد، می‌تواند حاوی این پیام باشد که در تولید محصول از رنگ‌های غیر مجاز استفاده نشده است. موضوع بسیار مهم، بحث محصولات صنفی است که به گفته بیشتر فعالان عرصه غذا کنترل جدی بر روی آنها وجود ندارد و به هیچ سازمان و یا نهادی عملاً پاسخگو نیستند. زیرا سازمانی که متولی نظارت بر این صنوف است، عملاً امکانات تشخیص وجود چنین رنگ‌هایی را در محصولات صنفی ندارد. لذا تاکید می‌شود از خرید محصولات صنفی خودداری شود. زیرا احتمال حضور رنگ‌های غیر مجاز برای جلوه دادن به این محصولات بیشتر است. نمونه‌های بارز این مساله در بستنی‌های صنفی که با رنگ‌های گوناگون تهیه می‌شوند و یا تنقلاتی مانند لواشک و محصولاتی از این دست مشاهده می‌گردد. در عمل، امکان تشخیص استفاده از رنگ مصنوعی(مجاز یا غیر مجاز) از سوی مصرف کننده وجود ندارد. اما در آزمایشگاه‌هایی که تحت عنوان آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو هستند، آزمونی تحت عنوان آزمون عدم استفاده از رنگ مصنوعی طراحی شده است که در آن با هزینه‌ای اندک می‌توان نوع رنگ به کار رفته را تشخیص داد.

زعفران عربی یا پودرهای جایگزین زعفران که عطرهم دارد چرا غیرمجاز است؟

استفاده از این رنگ مصنوعی که نام علمی آن تارترازین است در بسیاری از کشورها ممنوع است. این ممنوعیت به دلیل عوارض مختلف و اثبات شده‌ای همچون ایجاد اضطراب، مشکلات قلبی، افسردگی، ایجاد تومور در تیروئید و آسم در کودکان و... است. مجدداً یادآوری می‌کنم که متاسفانه در بسیاری از اصناف به عنوان مثال فروشندگان صنفی جوجه کباب از این رنگ استفاده می‌گردد. لذا پیشنهاد می‌شود از خرید جوجه کباب آماده به دلیل احتمال حضور این رنگ خودداری گردد.

باتوجه به آغاز فصل گرما و استفاده زیاد همه، خصوصاً کودکان از نوشمک و بستنی چطور اطمینان داشته باشیم آنها سالم هستند؟

قرار دادن این دو محصول در کنار هم کار صحیحی نیست. زیرا بستنی محصولی است لبنی و اگر به میزان مناسب و کنترل شده مصرف گردد می‌تواند ماده‌ای مغذی تلقی گردد و در لیست جایگزین‌های تغذیه‌ای لبنیات وجود دارد. اما فرآورده‌های یخی خوراکی که از رنگ، طعم، آب و شکر تشکیل شده اند، اساساً فاقد ارزش تغذیه‌ای هستند و فقط کالری دارند. از سوی دیگر، احتمال تخلف در تولید این محصولات نیز بیشتر است و ممکن است در تولید آنها از رنگ های غیرمجاز نیز استفاده شود. با توجه به اینکه در سال های اخیر وزارت بهداشت، لیستی را تحت عنوان محصولات غذایی آسیب رسان منتشر نموده است، که قرار است در آینده نزدیک، عوارض و مالیات خاصی تحت عنوان ماده 37 قانون برنامه پنجم توسعه از این محصولات دریافت شود. مشاهده می شود که در تمامی نسخه‌های این فهرست، فرآورده‌های یخی خوراکی یا همان یخمک و نوشمک حضور دارند که نشان دهنده آسیب رسانی این نوع محصولات به سلامت است. لذا به نظر می رسد با توجه به اهمیت موضوع ذائقه سازی در کودکان، خانواده ها از ارائه چنین محصولاتی به کودکان خودداری کنند.

وضعیت استفاده از رنگ‌های خوراکی در سایر کشورها چگونه است؟

تعیین ممنوعیت و یا حدود استفاده از رنگ‌ها در هر کشور با توجه به ویژگی‌های خاص هر کشور صورت می پذیرد. یکی از حوزه‌های مهم در علم تغذیه، بحث بررسی مصرف مواد غذایی است که به طور خلاصه می‌توان آن را به این صورت بیان نمود: مردم در هر جامعه چه غذاها و محصولات غذایی را مصرف می‌کنند و از هرکدام چقدر مصرف می‌کنند؟ بررسی مصرف نقش کلیدی در تعیین مقادیر مجاز مواد مختلف در محصولات غذایی ایفا می‌کند. لذا از ترکیب داده‌های به دست آمده از بررسی مصرف و حدود مجاز روزانه، هر کشوری سیاستگذاری خاصی در مورد مواد اولیه مختلف که احتمال آسیب رسانی دارند خواهد داشت. البته این امر در مورد برخی از ترکیبات از جمله برخی رنگ‌هایی که میزان آسیب رسانی آنها به اثبات رسیده باشد و ممنوعیت کلی داشته باشند صادق نیست.

استفاده از رنگ‌ها در غلات حجیم شده، اسنک ها و یا در نوشابه ها سلامت مصرف کنندگان به خصوص کودکان را تهدید نمی‌کند؟

پروانه تولید صادره از وزارت بهداشت و مهر استاندارد سازمان ملی استاندارد موید سلامت بودن و بی ضرر بودن کلیه ترکیبات موجود در یک محصول است. اما بی ضرر بودن یک محصول مجوزی برای مصرف بی حساب و کتاب آن است؟ در علم تغذیه تعریف جالبی برای سم وجود دارد. هر چیزی بیش از مقدار مجاز و توصیه شده می‌تواند سم باشد! لذا توصیه عمومی بر مصرف کمتر این محصولات است. زیرا بر فرض سالم بودن رنگ موجود در آنها، اصطلاحاً چگالی تغذیه‌ای پایینی از لحاظ ریز مغذی ها دارند و عموماً از مقدار نمک بالایی برخوردارند. این میزان نمک نه تنها به خودی خود مضر است بلکه آثار دیگری همچون ذائقه سازی خواهد داشت که می تواند ذائقه کودکان را به سمت غذاهای شور سوق دهد.

با توجه به آمارهای ارائه شده از سوی وزارت بهداشت مشخص می شود براساس آخرین پیمایش کشوری عوامل خطر بیماریهای غیرواگیر که در سال 90 و در تمام استان ها انجام شده است، تغذیه ناسالم پس از مصرف دخانیات به عنوان مهم ترین عامل مرگ های زودرس بین 30 تا 70 سال معرفی شده است. از سوی دیگر،در گروه سنی 40 تا 60 سال، فشار خون بالا با میزان 59 درصد در بین زنان و 36 درصد در بین مردان شیوع دارد که علت آن هم مصرف نمک زیاد است. همچنین شیوع دیابت در جمعیت 45 تا 65 سال به 40 درصد در زنان و 33 درصد در مردان می‌رسد. حدود 30 درصد مردان و 36 درصد زنان چربی خون بالا دارند که مهم‌ترین علت آن تغذیه ناسالم است. بنابراین تجدید نظر در میزان مصرف قند، نمک و چربی در رژیم غذایی ایرانیان ضروری به نظر می رسد. در صورتی که ذائقه نسل‌های آینده به محصولات کم چرب، کم شکر و کم نمک تمایل پیدا کند، می‌توان به بهبود شاخص‌های تغذیه‌ای در آینده امیدوار بود.

نظارت بیشتر بر اصنافی که تولیدات آنها در سفره مردم حضور دارند، از موضوعات مهم دیگری است که می‌تواند در بهبود وضعیت تغذیه جامعه مفید واقع شود. بر روی محصولات تولیدی کارخانجات صنایع غذایی، سازمان های مختلفی از جمله سازمان غذا و دارو و موسسه استاندارد نظارت می کنند. همچنین امکان ردیابی محصولات تولید شده توسط کارخانجات، به مراتب بیشتر از اصناف است. اما چنین نظارتی در مورد اصناف وجود ندارد. به عنوان مثال روغن مصرفی در بیشتر قنادی‌ها، روغنی جامد است که دارای ایزومر ترانس بالایی است و با وجود تلاش‌های صورت گرفته و موفقیت‌های حاصل شده در بحث کاهش مصرف روغن های جامد، و کاهش ایزومر ترانس در این روغن‌ها، هیچ محدودیت و یا آموزشی در استفاده از روغن‌های جامد در این صنف مشاهده نمی‌شود. زیرا اساساً نهاد نظارت بر اصناف فاقد آزمایشگاه‌های مجهز است. در پایان یادآور می‌شوم در کنار نهادهای نظارتی و اجرایی، افزایش آگاهی‌های تغذیه‌ای جامعه و انتخاب صحیح محصولات غذایی از سوی مصرف کنندگان، از مهم ترین عوامل در سلامت تغذیه‌ای جامعه هستند.